Jimi Blue trifft… Tristan Brandt.

Text: Jimi Blue Ochsenknecht

Foto: Elmar Witt

Wie bist Du zum Beruf Koch gekommen?

Ich habe schon als Kind immer mit meiner Mutter gekocht. Sie erzählt gern, dass ich mir mit acht Jahren schon ein kleines Trittchen geholt und an den Herd gestellt habe, um in den Topf zu schauen zu kЪnnen. Als ich zwölf war habe ich dann am Geburtstag meiner Mutter für sie und ihre Freundinnen gekocht.

 

Was gab es denn? 

Was genau es gab, weiІ ich nicht mehr. Aber es waren drei -Gänge und die Damen waren auf jeden Fall sehr beeindruckt. Meine Mutter hat fast noch mehr beeindruckt, dass die Küche hinterher wieder sauber war (lacht). Es hat Spaß gemacht. Ich dachte mir damals, dass es doch sehr schade für meine Mutter wäre, wenn sie zehn Freundinnen einlädt, um dann den ganzen Tag in der KЯche zu stehen und eigentlich nichts davon zu haben.

 

War es schon immer Dein Ziel, Koch zu werden und ein eigenes Restaurant zu besitzen? Ich glaube, Du hast jetzt fünf Restaurants hier?

Ja, genau. Ich bin als Geschäftsführer für alle Restaurants zuständig. Es sind nicht meine eigenen, aber ich leite sie. Das sind 135 Mitarbeiter, wir sind schon eine größere Nummer.

 

Mit wie viel Jahren hast Du deinen ersten Stern bekommen? Da warst Du noch sehr jung, oder?

Mit 29 Jahren. Ich habe ihn als Auszeichnung dafür empfunden, auf dem richtigen Weg zu sein. Der Zweite kam mit 31.

 

Den Stern hast Du für das Restaurant »Opus V« bekommen, in dem wir gerade sitzen. Gibt es in Deinen jeweiligen Restaurants Lieblingsgerichte, die Du besonders gerne kochst oder auch isst?

In den verschiedenen Restaurants haben wir parallel 70 verschiedene Gerichte auf der Karte. Da muss ich natürlich immer mal stichprobenartig das ein oder andere probieren. Das hört sich jetzt fast nach einer Strafe an (lacht)! Das ist es natürlich nicht. Aber es ist insofern auch anstrengend, weil der jeweilige Koch ein Feedback erwartet. Ich selbst mag einfache, aber gut gemachte Gerichte, wie einen Caesar Salad.

 

Ich liebe Caesar Salad. Ich glaube, es bleibt kaum noch einen Ort in Deutschland übrig, wo ich den noch nicht probiert habe. Gibt`s was, das Dir gar nicht schmeckt?

Käse mag ich nicht gerne. Das hängt damit zusammen, dass meine Mutter in ihrem Elternhaus immer Käse essen musste. Das wollte sie ihren Kindern nicht zumuten. Also gab`s den bei uns eigentlich nie und ich habe ihn geschmacklich dann nicht vermisst. Das ist eher Kopfsache. Ich esse schon Käse, auf der Pizza, aber keinen gereiften Edelschimmel, oder so.

 

Und was hast Du als Kind am Liebsten gegessen?

Jeden zweiten Sonntag gab es bei uns Milchreis, ein ganz einfaches Sonntagsessen oder samstags immer Kartoffelsuppe mit Würstchen. Ansonsten habe ich aber auch gerne -Rinderrouladen oder Kalbsrahmgulasch gegessen.

»Meine Mutter hat es mehr beeindruckt, dass die Küche hinterher wieder sauber war.« - Tristan Brandt über seine ersten Kochversuche

Da haben unsere Mütter wohl sehr ähnlich gekocht. So kenne ich das auch von uns zuhause. Apropos Gerichte: Wie lässt Du Dich inspirieren? Hast Du einen Küchenchef oder einen Koch als Vorbild? Ja, Harald Wohlfahrt ist auf jeden Fall ein Vorbild.   Bei ihm hast Du auch gelernt… Genau. Ich habe insgesamt acht Jahre in 3-Sterne-Restaurants gearbeitet und habe mir bei den verschiedenen Chefs immer das für mich Beste herausgesucht und daraus dann meinen eigenen Stil entwickelt, hier für das »Opus V«. Meine anderen Restaurants, die darf ich dabei aber auch nicht vernachlässigen. Das ist genauso schwierig und eine große Herausforderung, ­einen sehr guten Burger auf den Tisch zu bringen oder ein gutes Schnitzel in der Pfanne zu haben.   Ich glaube ja auch, man kann sich immer wieder neu ­inspirieren lassen, z. B. im Urlaub. Bei mir ist das so. Auf welche drei Zutaten könntest Du nicht verzichten? Bei mir wären es: Butter, Salz und irgendwas, um das Essen scharf zu machen. Ich koche sehr gerne scharf. Also, Schärfe mag ich nicht so gerne, vor allem, wenn es zu scharf ist, gerade in Asien. Wenn man da in verschiedenen Restaurants ist, da schmeckt man oft gar nichts mehr von den anderen Zutaten.   Also das Schlimmste wäre für Dich ein scharfer Käse… (lacht) Genau! Gerade hier im »Opus V« haben wir kulinarisch gesehen viele asiatische Einflüsse. Und zwar deswegen, weil wir drei Grundprodukte auf die Karte schreiben. Der Gast stellt sich dann vor, was er später auf den Teller bekommt - und wird dann überrascht, weil es komplett anders ist. Da steht etwa Kalb, und er weiß nicht, ob es Kalbsfilet ist oder Carpaccio oder geschmort. Da wird er zum ersten Mal überrascht. Ein zweites Mal überraschen wir ihn dann mit den asiatischen Aromen, die wir einbauen. Das macht das Gericht spannend, weil man ­optisch gar nichts sehen kann. Der Gast freut sich so immer auf den nächsten Gang. Ist Nachhaltigkeit für euch wichtig? Wir versuchen schon so gut es geht, das ganze Tier zu verarbeiten – und nicht nur das beste Stück zu nehmen, so wie es früher in der Gastronomie oft der Fall war. Heutzutage im Supermarkt gibt es Rinderfilet zu kaufen und keiner weiß, was mit den ganzen Seitenstücken passiert. Das ist für uns natürlich schon eine größere Herausforderung, etwa auch ein Nierenstück auf den Teller zu bringen, als allein jenes Filet zu braten.   Du hast auch einen eigenen Wein, wie lange schon? Seit anderthalb Jahren haben wir den Wein, und auch einen Sekt. Als nächstes kommt der Champagner.   Und ein Kochbuch gibt`s von Dir … Ja. Das ist mein erstes Kochbuch. Da geht es um Casual bis Fine Dining anhand von mehr als 80 Rezepten aus allen fünf Restaurants. Mit eigenständigen Gerichten, um die Vielfalt der Engelhorn-Gastronomie darzustellen. Zudem habe ich vor Kurzem ein weiteres Kochbuch herausgebracht. Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche.

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